INGREDIENTES
1 bacalao fresco skrei 1 kg de guisantes tiernos desgranados 1 lata de hígado de bacalao 1 huevo 1 lima sal gorda azúcar sal aceite ove
PREPARACIÓN
Cortamos el bacalao para hacer 4 cortes de tamaño ración.
Lo cubrimos con un 70% de sal y un 30% de azúcar y lo ponemos en la nevera unos 15 minutos.
Hacemos un caldo con las espinas hirviéndola con sólo 2 dedos de agua mineral, en una olla tapada durante 25 minutos a fuego mínimo. Dejar reposar 25 minutos más.
Hacemos una mayonesa de hígado con todo el contenido de la lata de hígado de bacalao más un huevo, unas cuantas gotas de zumo de limón, una pizca de sal y aceite OVE. Lo reservamos.
Colar el caldo y dejamos que reduzca el fuego hasta que quede sólo un vaso de líquido.
Saltamos los guisantes en una cazuela con un chorro de aceite y una pizca de sal. Una vez se intensifica el color de los guisantes, vertemos el caldo reducido, tapamos la cazuela y dejamos que cueza un minuto. Lo sacamos del fuego.
Ponemos una sartén al fuego con papel sulfurizado encima.
Mientras tanto, sacamos el bacalao y el limpiamos con agua en un bol.
El secamos y lo ponemos sobre el papel sulfurizado con la piel tocando al fuego, el giramos y lo continuamos haciendo. No tenemos que mantener en el fuego más de cuatro minutos en total.
Servir poniendo los guisantes, la mayonesa, el bacalao y unas ralladuras de piel de limón por encima.
