Bacalao en papillote

INGREDIENTES

• 1 bacalao fresco 200 g de judías verdes plana 12 rábanos 4 ajos tiernos 4 champiñones portobello 1/4 de brócoli 1 zanahoria 1 puerro 1 manojo de perejil 1 hoja de laurel albahaca sal pimienta aceite OVE

• 1 bacalao fresco 200 g de judías verdes plana 12 rábanos 4 ajos tiernos 4 champiñones portobello 1/4 de brócoli 1 zanahoria 1 puerro 1 manojo de perejil 1 hoja de laurel albahaca sal pimienta aceite OVE

PREPARACIÓN

1. Sacamos la espina del bacalao y la ponemos en una vasija, cubierta con una solución de agua y sal (50 g de sal por litro) durante 15 '.

2. Cortamos los lomos de bacalao en cuatro, los ponemos en otro recipiente, cubiertos con la misma solución de agua y sal, y los dejamos en remojo durante 15 minutos.

3. Pasado el cuarto de hora, hacemos un caldo corto en una olla de presión con las espinas, un puerro cortado en pobreza, un manojo de perejil, una hoja de laurel y el agua fría justa que lo cubra. Debe hervir 10 minutos y reposar su 30 más.

4. Sacamos el bacalao del baño de sal, la secamos con papel absorbente y lo reservamos.

5. Cortamos la judía en tiras largas. Cortamos el cuarto de brócoli de manera que quede en arbolitos. Cortamos los rábanos por la mitad. Cortamos la zanahoria en brunoise, muy pequeña. Los ajos, a rodajas y, las setas, en láminas.

6. Saltamos las verduras en una sartén con un chorro de aceite, excepto las setas, y las salamos.

7. Colar el caldo corto en un bote, añadimos las setas y cuando empiece a hervir, la apagamos.

8. Tomamos 4 papeles sulfurados y 4 cordeles. En el centro de cada papel ponemos un fondo de verduras salteadas, unas hojas de albahaca, y encima, el corte de bacalao. Cerramos el fardo y lo atamos bien, de manera que quede bien hermético.

9. Ponemos los 4 fardos en una bandeja de horno y los horneamos a 220º durante unos 7 o 10 minutos, dependiendo del horno.

10. Abrimos los fardos y servir poniendo el corte de bacalao en el fondo del plato. Encima, las verduras, un poco del caldo con las setas, unas vueltas de pimienta negra, un chorro de aceite de oliva virgen extra y unas hojas de albahaca fresca.