Croquetas de bacalao

INGREDIENTES

  • INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS 1 morro de bacalao de unos 500 g 700 ml de leche 300 ml de nata 35% 100 g de mantequilla 100 g de almidón de maíz 100 g de piel de bacalao 4 huevos 2 latas de hígado de bacalao laurel pimienta blanca Un diente de ajo Palitos (sin gluten) cebollino sal

PREPARACIÓN


  1. Ponemos en un frasco 100 g de mantequilla y la deshacemos a fuego lento separando la proteína de la grasa. Lo decantamos y lo reservamos. (Estamos haciendo un ghee ).

  2. Sacamos de la nevera un tupper con 500 g de bacalao desalado y separamos las pieles. En reservamos los cortes en la nevera.

  3. Ponemos las pieles del bacalao dentro del bote del ghee y dejamos que se aromatizan durante 30 minutos.

  4. Ponemos en un cazo 300 ml de nata y 700 ml de leche. Añadimos 1 diente de ajo, 1 hoja de laurel y lo llevamos a ebullición. Lo tapamos y lo dejamos infusionar durante 30 minutos.

  5. Separamos claras y yemas de 2 huevos.

  6. Blanqueamos las yemas con las varillas eléctricas añadiendo 100 g de almidón de maíz, sal y pimienta blanca.

  7. Ponemos 2 latas de hígado de bacalao ahumado dentro del bote del ghee y lo trituramos (previamente habremos colado el contenido para evitar el aceite).

  8. Mezclamos despacio el ghee aromatizado tibio dentro del bol de yemas blanqueados.

  9. Colar la nata-leche infusionada y añadimos las yemas blanqueados. Lo llevamos a ebullición removiendo ello.

  10. Cortamos los lomos de bacalao en trocitos muy pequeños.

  11. Añadimos el bacalao cortado a la bechamel. Añadimos un poco de cebollino. Lo integramos y llenaron dos mangas pasteleras. Dejamos que se enfríe y lo metemos en la nevera.

  12. Pasamos por la picadora un puñado de palillos sin gluten, para hacer pan rallado, y lo ponemos en una bandeja.

  13. Sacamos de la nevera las mangueras con la masa y hacemos una línea que debería tener el grosor de las croquetas. Por ello cortaremos ancha la boca de las mangueras.

  14. Cortamos las líneas a medida croqueta.

  15. Pasamos las croquetas por el circuito de bandejas (harina, huevo, pan rallado) y las freímos.

  16. Las servimos.



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