Croquetas de bacalao
- Tecnico Tecnico
- 30 nov 2020
- 2 Min. de lectura
INGREDIENTES
INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS 1 morro de bacalao de unos 500 g 700 ml de leche 300 ml de nata 35% 100 g de mantequilla 100 g de almidón de maíz 100 g de piel de bacalao 4 huevos 2 latas de hígado de bacalao laurel pimienta blanca Un diente de ajo Palitos (sin gluten) cebollino sal
PREPARACIÓN
Ponemos en un frasco 100 g de mantequilla y la deshacemos a fuego lento separando la proteína de la grasa. Lo decantamos y lo reservamos. (Estamos haciendo un ghee ).
Sacamos de la nevera un tupper con 500 g de bacalao desalado y separamos las pieles. En reservamos los cortes en la nevera.
Ponemos las pieles del bacalao dentro del bote del ghee y dejamos que se aromatizan durante 30 minutos.
Ponemos en un cazo 300 ml de nata y 700 ml de leche. Añadimos 1 diente de ajo, 1 hoja de laurel y lo llevamos a ebullición. Lo tapamos y lo dejamos infusionar durante 30 minutos.
Separamos claras y yemas de 2 huevos.
Blanqueamos las yemas con las varillas eléctricas añadiendo 100 g de almidón de maíz, sal y pimienta blanca.
Ponemos 2 latas de hígado de bacalao ahumado dentro del bote del ghee y lo trituramos (previamente habremos colado el contenido para evitar el aceite).
Mezclamos despacio el ghee aromatizado tibio dentro del bol de yemas blanqueados.
Colar la nata-leche infusionada y añadimos las yemas blanqueados. Lo llevamos a ebullición removiendo ello.
Cortamos los lomos de bacalao en trocitos muy pequeños.
Añadimos el bacalao cortado a la bechamel. Añadimos un poco de cebollino. Lo integramos y llenaron dos mangas pasteleras. Dejamos que se enfríe y lo metemos en la nevera.
Pasamos por la picadora un puñado de palillos sin gluten, para hacer pan rallado, y lo ponemos en una bandeja.
Sacamos de la nevera las mangueras con la masa y hacemos una línea que debería tener el grosor de las croquetas. Por ello cortaremos ancha la boca de las mangueras.
Cortamos las líneas a medida croqueta.
Pasamos las croquetas por el circuito de bandejas (harina, huevo, pan rallado) y las freímos.
Las servimos.
Comments