Bacalao a la nata

INGREDIENTES

Pelamos dos morros de bacalao y reservamos la piel.
Ponemos los morros cortados en dos en una cazuela, añadimos una hoja de laurel y lo cubrimos con aceite para confitar.
Lo confitamos durante 10 minutos, que se empiezan a contar cuando el aceite está a 80º, teniendo mucho cuidado de que no suba más.
En otro fuego, ponemos 1 litro de nata en un cazo y lo llevamos a ebullición hasta que se haya reducido a la mitad.
Sacamos los morros confitados del aceite y los reservamos. Separamos la proteína que nos ha quedado en la cazuela del aceite.
Ponemos una cazuela al fuego con un poco del aceite que hemos utilizado para confitar.
Laminamos 2 dientes de ajos.
Ponemos los ajos a la cazuela con aceite para que bailen. Añadimos una cayena seca en la misma cazuela.
Hay bajamos el fuego y añadimos las pieles de bacalao.
Cortamos 4 rábanos en brunoise.
Preparamos un bol con agua mineral y dejamos los rábanos en remojo.
Separamos los arbolitos de un brócoli.
Saltamos el brócoli con sal y pimienta blanca en una sartén sin aceite.
Sacamos las pieles del pil-pil.
Añadimos la nata reducida a la cazuela y integramos el pil-pil.
Sacamos de la nevera 125 ml de caldo frío de cabeza de bacalao. La añadimos a la cazuela.
Incorporamos el bacalao a la salsa con nata y el pil-pil
Hacemos que la cazuela con nata y bacalao hierva.
Sacamos los rábanos del agua y los escurrimos.
Servimos el bacalao poniendo salsa, el brócoli salteado y los cubitos de rábano.