INGREDIENTES
INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS PARA EL ARROZ 400 g de arroz bomba 12 cocochas de bacalao desaladas 1,3 litros de caldo de pieles y jefe de bacalao 50 ml de vino rancio 1 cebolla de Figueres 1 guindilla seco 1 lima azafrán pimienta sal aceite OVE PARA EL CALDO DE PIELES Y FIN DE BACALAO 2 litros de agua 1 fin de bacalao desalado 5 pieles de bacalao desaladas 3 puerros 1 zanahoria laurel
PREPARACIÓN
Cortamos en pobreza 1 zanahoria limpia y 3 puerros limpios y los ponemos en una bandeja de horno sobre un papel sulfurizado.
Añadimos 1 fin de bacalao desalado que tenemos en un tupper, donde también hay pieles en remojo. Lo tostamos en el horno 10 min a 220º.
Ponemos en una olla la cabeza del bacalao, la zanahoria y los puerros ya tostados.
Añadimos las 5 pieles de bacalao desaladas y 1 hoja de laurel
Llenamos la olla con 2 litros de agua y la hervimos 20 minutos. Después, la dejamos reposar 30 minutos.
Una vez repuesto, colamos el caldo con un colador de malla fina y reservar.
Esparcimos el azafrán en una sartén pequeña y se lo tostamos sin aceite. El reservamos dentro un mortero.
Cortamos 1 cebolla de Figueres a la microbrunesa.
Ponemos una cazuela al fuego con aceite OVE. Cuando la cebolla esté transparente añadimos 1 guindilla.
Mientras esperamos que la cebolla se dore calentamos 1.300 ml del caldo colado.
Rehogar la cebolla con 50 ml de vino rancio y ponemos el azafrán.
Lavamos el arroz con agua una vez.
Echamos el arroz a la cazuela y lo hablamos. Lo salpimentamos.
Añadimos el caldo ya caliente y dejamos el arroz que hierva 12 minutos.
Añadimos las cocochas de bacalao (desaladas).
Lo tapamos y apagamos el fuego; la cocción continuará con el calor residual.
Lo servimos con limón rallado por encima y un poco de pimienta.
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